味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
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2009/01/27//Tue.
5℃

今朝8時位の蔵の温度計の針を見ると丁度5度でした。
人には寒い温度ですが、醤油の仕込には丁度良い気候です。
仕込み水の温度が低いほど、最初のアルコール発酵が良く、香り高い醤油になります。
(これ、何度も書いたような・・・。)

日記 | trackback(0) | comment(2) |

comment

2009/02/12 16:46

コメントが遅れて申し訳ないです。
質問への返事ですが、
詳しく書くと専門的になりますので、すごく簡単に書かせて頂きます。
当蔵のような小規模の醤油屋では大概、秋から春にかけて仕込んでいますので、自然と水温は低めであり、仕込水を特には冷却していません(言い換えれば、そこまでの設備が出来ません)。
逆に大規模工場になりますと、一年を通して仕込みをしていますので水温の高い夏場は冷却していると思われます。
仕込水が高すぎると、雑菌の繁殖等、発酵に円滑さを欠く要因が増します。
付け加えると、秋仕込みは発酵の初期、次第に寒くなっていく時期であり、春まで微生物の動きが鈍いので、その間、乳酸発酵やアルコール発酵がうまく進まないことが多いと云います。
当蔵のような天然醸造の場合ですと、冬仕込〜春仕込が確実だと思っております。
ということで、全ての醤油屋が仕込水を冷却しているわけではありません。
参考になれば幸いです。
お勉強、がんばってくださいね。

sojae | [ edit ]

2009/02/01 19:38

こちらのページ拝見させていただきました!!
今,醤油の製造について勉強中なのですがぜひ,仕込み水の冷却理由を教えて欲しいです!!

学生。 | [ edit ]









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