仕込桶の中の麹はアルコール発酵から始まりアミノ酸発酵を経て、およそ一年半をかけ（銘柄によってはもっと長いものもあります）ぴちぴちと音をたてながらゆっくりと熟成します。
桶ごとの様子を見計らって、中身が均一になるように櫂入れ（かいいれ）をして空気を入れつつ混ぜてあげます。夏場の発酵最盛期は表面が膨らんで（これを湧くといいます）ひび割れてくるので櫂入れを多めに、冬場はさほど湧かないので少なめにというようにお世話します。二回目の夏を過ぎると、それ程頻繁に混ぜなくても大丈夫です。長年この仕事をしていると、かわいい子供のように思えてきて、文字通りお世話という気持ちです。
一ヶ月目。まだ強い麹臭があります。
三ヶ月目。麹臭が弱くなり、発酵が始まっています。
五ヶ月目。発酵が強まり固形分が表面に浮いてひび割れています。だんだん醤油らしい良い香りがしてきました。
十三ヶ月目。熟成期間です。色も大分濃くなっています。もう絞って醤油にするには充分の味と香り。
約1年半。芳香が漂います。絞り頃です。
おいしくなりますように。
次は諸味を絞る工程です。いよいよ醤油になります。
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