味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
--/--/--//--.
スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

スポンサー広告 |

2008/06/17//Tue.
其の十 諸味の攪拌(もろみのかくはん) 発酵〜熟成

仕込桶の中の麹はアルコール発酵から始まりアミノ酸発酵を経て、およそ一年半をかけ(銘柄によってはもっと長いものもあります)ぴちぴちと音をたてながらゆっくりと熟成します。
桶ごとの様子を見計らって、中身が均一になるように櫂入れ(かいいれ)をして空気を入れつつ混ぜてあげます。夏場の発酵最盛期は表面が膨らんで(これを湧くといいます)ひび割れてくるので櫂入れを多めに、冬場はさほど湧かないので少なめにというようにお世話します。二回目の夏を過ぎると、それ程頻繁に混ぜなくても大丈夫です。長年この仕事をしていると、かわいい子供のように思えてきて、文字通りお世話という気持ちです。

Dsc00902

一ヶ月目。まだ強い麹臭があります。

Dsc00904



三ヶ月目。麹臭が弱くなり、発酵が始まっています。

Dsc00906

五ヶ月目。発酵が強まり固形分が表面に浮いてひび割れています。だんだん醤油らしい良い香りがしてきました。

Dsc00909

十三ヶ月目。熟成期間です。色も大分濃くなっています。もう絞って醤油にするには充分の味と香り。

Dsc00910


約1年半。芳香が漂います。絞り頃です。

おいしくなりますように。

次は諸味を絞る工程です。いよいよ醤油になります。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

comment









ブログ管理人にのみ表示ヲ許可する

trackback

trackback_url

copyright (C) 味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信 all rights reserved.
[ template by 白黒素材 ]

FC2Ad

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。