味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
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2008/05/29//Thu.
其の六 麹づくり 一日目

Dsc00852 昼過ぎに大豆と小麦に種麹(たねこうじ)を加えながら32℃前後に保温された麹室(こうじむろ)に入れます。




Dsc00881 これが種麹です。簡単に言えば麹菌を純粋培養して乾燥させたもので、これを混ぜて大豆と小麦に麹菌を行き渡らせるわけです。
粒が非常に細かく、のど薬の「龍角散」の緑色と思ってもらえればわかりやすいと思います。麹菌には色々なタイプがあり、味噌用や醤油用は勿論の事、増殖の速度が速いものやゆっくりのものなど様々で、最終的にどんな味の醤油にするかで種類を選択します。

夕方ごろから麹菌の働きが活発化し、夜半には次第に温度が上がってきます。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

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