昼過ぎに大豆と小麦に種麹（たねこうじ）を加えながら32℃前後に保温された麹室（こうじむろ）に入れます。
これが種麹です。簡単に言えば麹菌を純粋培養して乾燥させたもので、これを混ぜて大豆と小麦に麹菌を行き渡らせるわけです。
粒が非常に細かく、のど薬の「龍角散」の緑色と思ってもらえればわかりやすいと思います。麹菌には色々なタイプがあり、味噌用や醤油用は勿論の事、増殖の速度が速いものやゆっくりのものなど様々で、最終的にどんな味の醤油にするかで種類を選択します。
夕方ごろから麹菌の働きが活発化し、夜半には次第に温度が上がってきます。
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