味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
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2008/05/22//Thu.
其の四 大豆を蒸す(煮沸)

Dsc00833 大豆蒸しの工程です。大きな鉄製の圧力釜を使います。最近はステンレス製に替える醬油屋も多いようですが、(安物、と言っても大変高価ですが)ケチって釜の厚みが薄いものにすると、あまり長くはもたないと聞いたことがあります。
この手の圧力釜を圧力容器と言って、一年に一度、県の機関が工場に出向きひび割れや、釜の耐久度に応じた圧力を超えると噴き出す、安全弁の作動が正常であるか調べ一年間の使用が認められます。
写真は水をしっかり抜いた後、蒸気を入れ始めた時の状態です。
うちのボイラーの能力では釜全体に熱が溜まるまで数十分かかります。下から出ているのは水蒸気がお湯化したもの(ドレン)です。ドレンが出ている所は、釜の蓋にドレン抜きを付けたもので、圧力容器の改造は労働基準監督署の審査、許可が必要です。提出する書類も多く難関でした。

Dsc00836 熱が充分にいきわたって蒸気が噴き出したところです。
噴き出し口のコックを全開にしたまま、しばらくすると薄茶色のアメも一緒に出始めます。
そのまま数分間アメ抜きをします。アメというのは大豆に熱を加えると出てくるベトッとした飴色のもので, 充分行った方が良いです。

Dsc00839 その後コックを殆ど閉じて、飴抜きとドレン抜きをしながら圧力を上げていきます。高圧で短時間で蒸すので緊張を要します。早朝の作業なので寝不足や二日酔いには要注意・・・・・・。
何k圧で何分間。それを何度も変え後で小麦と一緒に麹にする大豆の最適な蒸し具合を探りました。松江の内田醤油さんに教えを乞おうと工場に二度行き、一緒に大豆を蒸す作業をさせて頂いたり、ドレン抜きの時間や蒸し時間も教えて貰いましたが、そのとおりにすると他所の蔵のデータは大体の参考にしかならない事が分りました。ボイラーの能力、圧力容器の容量、大豆の量が全て違うからです。学んだのは内田さんの仕事に対する情熱と、作業中の真剣な眼差し、動き。そして仕事が終わった後の満足気な顔でした。蒸し終わったら、釜の中を真空状態にして急激に大豆を冷まします。

Dsc00847 釜の内側にベタ付かいよう限界まで蒸しあげた大豆。初めての頃は蒸し過ぎて後の作業が大変な事になったり、今度は蒸し時間を短くして圧力を上げたり、蒸し時間を長くして圧力を下げたりの試行錯誤。ある程度、よい感じになるまで4シーズンは掛かりました。
栗に似たような甘くて良い味です。
香りも強いんです。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(4) |

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1970/01/01 09:00

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参考


【洗浄、浸漬】
 浸漬、前日夕方から当日朝マデ
 14時間で完全吸水


【水落し】
 30分以上


【煮沸】
 蒸気を入れて約20分後吹き抜け
 吹き抜け後、アメ抜きの為そのまま3分吹き抜け
 ドレン抜きを止め、8分から9分程で0.15mpaに達圧
 蒸し時間5分半〜6分 途中にドレン(アメ)抜き


【冷却】
 60cmHGから20分程冷却で40度位まで下がる


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1970/01/01 09:00

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