味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
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2008/04/08//Tue.
其の壱 小麦を炒る(炒煎)

本日より当蔵の醤油の仕込から発酵〜熟成〜製品化までの工程を順に書いていきたいと思います。
あまり専門的にならない様、且つ省略せずに、を目標に。
(画像はクリックすると拡大されます)。


Seihou_koi 本醸造醤油製造工程 出典:しょうゆ情報センター



Dsc00724_4_6 まず小麦の炒煎から。使用している小麦は、山口県産『農林61号』や『ニシノカオリ』。





Dsc00739_3 熱した砂の中に小麦を通して炒る方式を採っています。ここで炒り釜に入れる量と火力の調節で炒り加減を調節します。




Dsc00734_5_2 炒る前の小麦。





Dsc00735_2_2 炒った後の小麦です。膨らんで、キツネ色になります。
炒り加減は見た目だけだと照明のばらつきや元の小麦の色の濃淡もあるので、香りや膨らみ加減で判断した方が良いと思っています。炒り加減が弱いと生っぽい匂いがします。
基準は膨らんで割れ気味で香ばしい香り。

炒るのに凡そ半日掛かるので、町内のかなり遠くまで香ばしいかおりが漂っているそうです。好きな作業です。

次回は炒った小麦を粉にする工程です。
写真と文章のレイアウトが上手く表示されていませんが、ご勘弁を。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

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