FC2ブログ
味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信
--/--/--//--.
スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

スポンサー広告 |

2008/05/22//Thu.
其の参 大豆を水に漬ける(浸漬)

Dsc00818 大豆を煮る前日に洗った後、水に漬け水分を完全に含ませます。





Dsc00817 水に漬けた直後。水は大豆の量より2倍以上入れます。
膨らむ途中で水面より上になる部分があると良くないので、豆を平らにしておきます。




Dsc00823 翌日朝の状態
約2倍に膨らみます。

スポンサーサイト

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

2008/05/22//Thu.
其の四 大豆を蒸す(煮沸)

Dsc00833 大豆蒸しの工程です。大きな鉄製の圧力釜を使います。最近はステンレス製に替える醬油屋も多いようですが、(安物、と言っても大変高価ですが)ケチって釜の厚みが薄いものにすると、あまり長くはもたないと聞いたことがあります。
この手の圧力釜を圧力容器と言って、一年に一度、県の機関が工場に出向きひび割れや、釜の耐久度に応じた圧力を超えると噴き出す、安全弁の作動が正常であるか調べ一年間の使用が認められます。
写真は水をしっかり抜いた後、蒸気を入れ始めた時の状態です。
うちのボイラーの能力では釜全体に熱が溜まるまで数十分かかります。下から出ているのは水蒸気がお湯化したもの(ドレン)です。ドレンが出ている所は、釜の蓋にドレン抜きを付けたもので、圧力容器の改造は労働基準監督署の審査、許可が必要です。提出する書類も多く難関でした。

Dsc00836 熱が充分にいきわたって蒸気が噴き出したところです。
噴き出し口のコックを全開にしたまま、しばらくすると薄茶色のアメも一緒に出始めます。
そのまま数分間アメ抜きをします。アメというのは大豆に熱を加えると出てくるベトッとした飴色のもので, 充分行った方が良いです。

Dsc00839 その後コックを殆ど閉じて、飴抜きとドレン抜きをしながら圧力を上げていきます。高圧で短時間で蒸すので緊張を要します。早朝の作業なので寝不足や二日酔いには要注意・・・・・・。
何k圧で何分間。それを何度も変え後で小麦と一緒に麹にする大豆の最適な蒸し具合を探りました。松江の内田醤油さんに教えを乞おうと工場に二度行き、一緒に大豆を蒸す作業をさせて頂いたり、ドレン抜きの時間や蒸し時間も教えて貰いましたが、そのとおりにすると他所の蔵のデータは大体の参考にしかならない事が分りました。ボイラーの能力、圧力容器の容量、大豆の量が全て違うからです。学んだのは内田さんの仕事に対する情熱と、作業中の真剣な眼差し、動き。そして仕事が終わった後の満足気な顔でした。蒸し終わったら、釜の中を真空状態にして急激に大豆を冷まします。

Dsc00847 釜の内側にベタ付かいよう限界まで蒸しあげた大豆。初めての頃は蒸し過ぎて後の作業が大変な事になったり、今度は蒸し時間を短くして圧力を上げたり、蒸し時間を長くして圧力を下げたりの試行錯誤。ある程度、よい感じになるまで4シーズンは掛かりました。
栗に似たような甘くて良い味です。
香りも強いんです。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(4) |

2008/05/26//Mon.
其の五 大豆と小麦を混ぜる

Dsc00851 蒸し終えた大豆が入った蒸し缶の中へ炒った小麦を入れて、缶を回転させて混ぜ合わせます。





Dsc00854 小麦の粉が大豆にびっしり付きました。

次回はいよいよ麹づくりです。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

2008/05/29//Thu.
其の六 麹づくり 一日目

Dsc00852 昼過ぎに大豆と小麦に種麹(たねこうじ)を加えながら32℃前後に保温された麹室(こうじむろ)に入れます。




Dsc00881 これが種麹です。簡単に言えば麹菌を純粋培養して乾燥させたもので、これを混ぜて大豆と小麦に麹菌を行き渡らせるわけです。
粒が非常に細かく、のど薬の「龍角散」の緑色と思ってもらえればわかりやすいと思います。麹菌には色々なタイプがあり、味噌用や醤油用は勿論の事、増殖の速度が速いものやゆっくりのものなど様々で、最終的にどんな味の醤油にするかで種類を選択します。

夕方ごろから麹菌の働きが活発化し、夜半には次第に温度が上がってきます。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

2008/05/30//Fri.
其の七 麹づくり 二日目

Dsc00807b 二日目の朝、麹菌が繁殖して温度が上がり全体が固く締まってくるので一回目の手入れ(砕いて混ぜる)をしてあげます。写真で一日目の状態より白っぽく変わっているのがわかるでしょうか。



Dsc00805b このような手入れ機で作業しています。電動の耕運機のようなものです。
夕方もう一度手入れをします。麹の温度がどんどん上がってくるので、27度程度まで下げます。
冬場でも室温が30度以上もあるので、春先でも汗をかくほど暑い作業です。

次回は出来上がった麹を仕込み桶に入れる工程です。
質問などありましたらコメント欄で答えますので、コメントお待ちしております。

醤油ができるまで | trackback(0) | comment(0) |

copyright (C) 味噌醤油仕込人顛末記 ----- 萩市の味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信 all rights reserved.
[ template by 白黒素材 ]

FC2Ad

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。