3時過ぎＴ氏来店。麦味噌と金印醤油をご購入。彼は萩藍場川連合（飲み仲間で山で木いちごを摘んでジャム作ったり、山の斜面を利用して竹を使ってそうめん流しをしたりする、なんとも微笑ましいアウトドア集団である）の主宰者でありここの板前でもある愛すべき男で、今日は来週日曜日の芋煮大集会？の料理に使う味噌と醤油を買いに来られたわけだ。板前だけあって野外料理といえども味は本格的で、平和的かつ牧歌的で平和な集会の雰囲気はＴ氏の人柄によるところが大きいと思う。日曜日は小生も参加するんでよろしく！Ｔ氏。
実はこれを書く前かなり長い文章を書いていたのだが、確認作業などしている内に全部消えてしまったではないかあ！こういう時はギター侍にスパ！っと斬って頂きたい、と思う次第である。
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昨日昼一番に、味噌の麹室の網を洗うために持ち上げたとたん、背中の筋肉がピキッっといってそのまま動けなくなった。
途中で止めるのもなんだと思い、すぐ止めなかったのがいけなかったらしい、今日も酷く痛む。
年だな！
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昼頃、台風接近。風が酷いので、店の正面シャッター閉める。
午後から、ひしお用の麦と大豆を蒸し、麹室へ。背中まだ痛むが、なんとか終了。
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大豆がだいぶよくなった。この前の粗悪大豆は返品交換して頂いた。
大豆はロットごとに質が変わるので、蒸し時間や浸漬時間をそのつど調節する。
背中の痛み、ほとんどないが、上半身がかなりダルい〜。
午前中、白味噌仕込み。ひしお合わせ。
午後から、白味噌、中味噌、赤味噌出し。
明日は昼から味噌醤油組合の勉強会がある。
役員の日置町の大津醤油さんから、念押しの電話あり。一度すっかり忘れて欠席してしまったことがあるからだ。
鶴屋（問屋）さん来社。３００ｍｌの瓶を1ケース注文する。甘口醤油1リットル用のラベルのデザイン決まったが、原材料の一部を変更する可能性があるので、注文は見送る。
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午前中、ひしお仕込み。麦味噌出し。涼しくなったが、まだ桶の中でスコップ仕事をしていると、汗が滴り落ちる。
２時より、「味の素」田中さんをむかえての組合勉強会。テーマは今話題の「アミノ酸」である。一般的にはあまり知られていないと思うが、西日本地方の醤油には、諸味を搾った「生揚」に大豆を分解してアミノ酸取り出した「アミノ酸液」を混ぜてあるものが主流だ（従来は生揚だけで造った醤油を「本醸造」、アミノ酸液を混ぜたものを「新式醸造」又は「アミノ酸液混合」と表示法で定められていたのだが、この度後者が、「混合醸造」「混合醤油」と変わることになった）。
その事に引き付けて、アミノ酸を使った醤油の利点とはなにか、また、PRの仕方などが味噌醤油組合青年部の今年の活動テーマのひとつになっている。
今日の勉強会の内容を書くと、かなり専門的な話になりそうだし、小生も理解不足なので（サプリメン系飲料のアミノ酸と醤油に含まれるアミノ酸は成分は一緒だという事は理解できた）止めておくが、同業者が集まって時には冗談を交えて意見を出し合い議論するのは、とてもやる気になるし、励まされるものである。
蛇足だが・・・以前味の素さんが出しておられた「アルギンZ」という栄養ドリンクがありましたが、名前の由来は精液の80%を占めるアルギニンという物質からきているそうです。「男の武器！」というあのコピーはそこからきているんだそうです。
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月曜は体にエンジンがかかるのが遅い。下手したら午前中一杯アイドリングということもありえるのだ。
朝、金印醤油火入れ。
午後、淡口醤油火入れ。ひしお用麦と大豆、麹室へ。
疲れてるので、終わり。
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午前中、本醸造しょうゆ火入れ。
午後、麦蒸して麹室入れ。
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藤崎鮮魚店さんとの合同企画の、かなとふぐの味噌汁セットの撮影に行く。
お歳暮ギフトの案内には間に合わないが、ネットでは近いうちに載せたいと思う。
ふぐ2匹〜3匹と麦味噌１ｋｇで3,000円にする予定です。萩産のネギも軌道に乗ったら付けたいと思ってます。
藤崎さんの話によると、トラフグは下関産がブランドとして定着しているが、萩市の漁師が東シナ海で採ったものが一番水揚はしているとのこと。アンコウも萩市の漁師が採ったものが多いらしいのだが、ブランド化できてないというお話も聞いた。残るは瀬付きアジぐらいかな。
夕方、醤油圧搾機のポンプから油漏れ。亀裂が入っていた。山崎鉄工さんに電話。部品あるとのこと。30年以上駆使した古い機械が多いが、山崎鉄工さんは部品を持っていてくれるのでありがたい。
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今日は、トラックに醤油を積み込み途中、箱の底が抜けて瓶3本割る。麦の蒸し釜の蓋が外れ、麦が地面にごっそり落ちる。醤油圧搾機用のポンプの真鍮の部品がまた壊れる。といった具合でアクシデント続きであった。
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本日、山崎鉄工から圧搾機の部品届き、修理できた。この一ヵ月半で一回しか絞っておらず、生産ぎりぎりの状態であった。
写真は山崎鉄工OB田辺さん。現場一筋ウン十年、醸造業界に貢献されたお方で、わざわざ遠く久留米から駆けつけて頂いている。
味噌のアルコール添加装置の出が悪くなる原因は配管の詰まりだと思っていたが、複雑な配管を全部はずさなくても掃除できるやり方を発見。昨日早速半日かけて掃除してみると、良好である。これは個人的にかなり嬉しい出来事だ。
また、諸味桶を掃除する時、壁面に付いている白いチロシンは、大豆の蒸し方が足りず、たんぱく質が変性しきってないのが原因と聞いていたが、最近は全く付いていないので、蒸しがうまくいっているという事であろう。
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醤油の仕込桶に入って掃除していたら、滑って肘と尻を強打した。滑ったのは、10年間で2回目だ。
突然の転倒はショックが大きい。最初の時は、頭を打って軽い脳震盪っぽくなった。
今日も暫く動けなくなったが、少し経つと打ったところが気持ちよくなってくるのはなぜだろう。多分、体内で痛みを和らげるための物質が出ているのだろうな。
壁面より先に底面を先に掃除した方が安全だと学習。
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朝、ひしお手入、醤油麹手入、米味噌スリ。
昼より、米蒸し、金印醤油と淡口火入れ、醤油麹手入、ひしお手入。
明日も醤油用の大豆を蒸すので、釜に大豆入れた。
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帰宅して灯油のセルフに行く。タンク2つ入れ終わる頃には手がかじかんでいた。
先週から糠漬を始めた。
こう寒いと菌の繁殖が遅いのだろう、まだヌカ特有の味わいが出てこない。だから味はまだ塩漬けと一緒だ。
今日は蕪と小大根と胡瓜を漬けた。
気温がかなり下がってきているので、明日の朝には雪だるまが作れるぐらい積もっている事であろう。
2005年02月01日19:03
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注文していたストーブの替芯を買いに行く途中、川辺で一羽のかもめと出会った。
5m、4m、3m･･･とカメラを構え近づく。
至近距離2m。が限界であった。
そいつは一瞬私を睨んだかと思ったら、すぐさまかっこよく飛んでいった。
2005年02月03日19:49
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風邪(?)やっと治ったようです。
というか、今となってはあの得体の知れぬ寒気は風邪だったのだろうか疑わしく感じます。
日曜日、天気も良い事だし、倅と自転車で小旅行。
旅行と言っても市内ですが。
でも倅にとっては冒険だったと思います。
彼は補助輪取ってまだ間もないし、トータルで15kmは走りましたから。
最初はハンドルさばきが上手くいかずゆらゆらしてたけど、終い頃にはかなり安定してきました。
あちこち周ったけど我が町は本当色々見ごたえがある町だと再認識。自転車で周るのが一番合ってる気がしました。
倅、転ぶ事2回、側溝に落ちる事1回にもめげず「ヤッホー!ヤッホー!」と連呼しながら3時間の道程を頑張りました。
次は山登りを計画しています。
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